L’artisan-chocolatier crée des produits à partir de la fève de cacao, l’ingrédient principal du chocolat. Il doit maîtriser la matière première et les techniques de fabrication.
L’artisan-chocolatier d’aujourd’hui mise sur la qualité et l’originalité des ses chocolats pour se démarquer de l’industrie chocolatière et fidéliser sa clientèle. Une nouvelle tendance est en train d’émerger : de plus en plus de consommateurs préfèrent la qualité plutôt que la quantité.
Respectueux des traditions et d’un savoir-faire hérité des plus grands noms de la chocolaterie, il maîtrise chaque étape de fabrication (torréfaction, décorticage, broyage, affinage, malaxage à chaud et cristallisation du beurre de cacao ou tempérage) en observant les règles d’hygiène. Il sélectionne ses matières premières selon leur origine, n’utilise que des produits naturels et fait preuve d’imagination dans la création de ses chocolats.
Titulaire d’un CAP, d’un Bac Pro ou d’un Brevet de maîtrise (Bac +2), il connaît toutes les exigences de son métier. C’est un passionné qui accepte de travailler sans compter ses heures, les dimanches et jours fériés avec des pointes d’activité à Noël et à Pâques.
Le titre d’artisan, délivré par la Chambre des Métiers, est réservé aux chefs d’entreprise diplômés du CAP au minimum. La distinction la plus importante est celle de Maître Artisan, acquise au bout de 10 ans d’inscription au registre des métiers ou 2 ans si le chef d’entreprise possède un brevet de maîtrise.
De la fève de cacao...
Les fèves de cacao sont les graines du Theobroma cacao ou cacaoyer, arbre à feuilles persistantes d’espèce tropicale de 10 à 15 mètres de haut dont l’utilisation remonte à 3000 ans. Originaire du Mexique, le cacaoyer pousse à faible altitude (entre 200 et 400 mètres) au pied de la Cordillère des Andes, en Amazonie et dans le bassin de l’Orénoque, le fleuve qui traverse le Venezuela et la Colombie. Protégé par la canopée, le cacaoyer fleurit à partir de 3 ans et a une espérance de vie d’environ 40 ans. C’est au bout de 6 à 7 ans que sa production est à maturité et sur les 100 000 fleurs environ qui éclosent annuellement, une sur 500 donne des fruits ressemblant à de petits ballons de rugby de 10 à 35cm, les cabosses.
On laisse d’abord fermenter les graines avant de les torréfier. Elles sont ensuite destinées à la fabrication du cacao et du chocolat.
Les Espagnols ont été les premiers à exporter la fève de cacao vers l’Europe au début du XVIe siècle.
De nos jours, les 3 plus gros producteurs mondiaux de fèves sont la Côte d’Ivoire (39%), le Ghana (21%) et l’Indonésie (13%).
A la praline
Le chef Clément Jaluzot, cuisinier du duc de Choiseul, comte du Plessis-Praslin, invente au XVIIe siècle un bonbon de sucre caramélisé dont le cœur est une amande. Il est aussitôt baptisé prasline en l’honneur de son illustre maître puis devient la praline.
Aujourd’hui, lorsqu’on parle de praline, on évoque davantage le bonbon au chocolat fourré dont l’origine est belge. Jean Neuhaus, descendant du fondateur de la Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin invente la première bouchée fourrée au chocolat en 1912. Il lui donne le nom de praline. Ses chocolats obtiennent très vite un succès qui s’étend jusqu’à la Suisse. Grâce à lui, le chocolat se démocratise.
Il existe une multitude de pralines différentes, chaque artisan-chocolatier ayant sa propre recette qu’il décline à l’envi.
La plus connue est une coque de chocolat au lait fourrée d’un praliné à base de noisettes finement broyées auxquelles on ajoute d’autres fruits à coque (amandes ou noix) et de la matière grasse (beurre de cacao, crème fraîche ou beurre pâtissier).